Dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành

Từ ngàn xưa, người châu Á đã sử dụng đậu nành như một nguyên liệu quen thuộc để chế biến các món ăn và loại đồ uống khác nhau. Đậu nành là một trong những loại hạt họ nhà Fabaceae. Dinh dưỡng của loại đậu này có một nguồn protein, chất xơ, sắt và vitamin mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Dinh dưỡng trong đậu nành

Đậu nành là một cây họ đậu có nguồn gốc từ Đông Á. Đây là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế độ ăn của người dân châu Á và được sử dụng từ rất lâu. Ngày nay, loại đậu này chủ yếu được trồng ở châu Á, Nam và Bắc Mỹ.

Người châu Á thường dùng cả đậu nành tươi và khô hoặc ươm thành mầm đậu nành để chế biến thực phẩm, trong khi đó các sản phẩm đậu nành đã qua chế biến phổ biến hơn ở nhiều nước phương Tây. Chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều sản phẩm khác nhau bao gồm bột đậu nành, protein đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương và dầu đậu nành.

cây đậu nànhĐậu nành là một cây họ đậu có nguồn gốc từ Đông Á

Loại đậu này chứa các chất chống oxy hóa và các dưỡng chất từ thực vật có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều người cũng lo ngại về tác dụng phụ tiềm ẩn của loại hạt này.

Đậu nành chủ yếu chứa nhiều protein nhưng cũng chứa một lượng lớn đường và chất béo. Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu luộc là:

  • Calo: 173.
  • Nước: 63%.
  • Protein: 16,6g.
  • Carbohydrate: 9,9g.
  • Đường: 3g.
  • Chất xơ: 6g.
  • Chất béo: 9g.
    • Chất béo bão hòa: 1,3g.
    • Chất béo không no đơn nguyên: 1,98g.
    • Chất béo không no đa nguyên: 5,06g.
    • Omega-3: 0,6g.
    • Omega-6: 4,47g.

Protein

Đậu này là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất. Hàm lượng protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô của đậu nành. Một cốc (172g) đậu luộc có chứa khoảng 29g protein. Giá trị dinh dưỡng của protein từ loại đậu này là rất có lợi, mặc dù chất lượng không thể cao như protein động vật.

đậu nành có 2 loại protein chínhTrong đậu nành có 2 loại protein chính là glycinin vàconglycinin

Hai loại protein chính có trong loại đậu này là glycininconglycinin, chiếm khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Tuy nhiên, những protein này có thể kích hoạt phản ứng dị ứng ở một số người.

Việc tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm cholesterol một cách lành mạnh.

Chất béo

Loại đậu này được phân vào nhóm “hạt có dầu” và được sử dụng làm nguyên liệu để làm dầu đậu nành. Ở dạng hạt khô, hàm lượng chất béo trong loại đậu này xấp xỉ 18% trọng lượng, chủ yếu là các axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn, cùng với một lượng nhỏ chất béo bão hòa.

Loại chất béo chiếm ưu thế trong đậu này là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng lượng chất béo.

Chất đường bột (Carbohydrate)

ít chất đường bộtLoại đậu này chứa rất ít các chất đường bột

Loại hạt này chứa rất ít các chất đường bột, chỉ số đường huyết (GI) của đậu nành nguyên chất rất thấp. Chỉ số này phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường. Vì có chỉ số đường huyết thấp nên loại hạt này rất phù hợp với các bệnh nhân bị đái tháo đường.

Chất xơ

Đậu nành chứa một lượng vừa đủ chất xơ hòa tan và không hòa tan. Các sợi không hòa tan chủ yếu là alpha-galactoside, có thể gây đầy hơi và tiêu chảy ở những người nhạy cảm. Alpha-galactoside thuộc nhóm sợi gọi là FODMAP, loại sợi này có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích (IBS).

Mặc dù gây ra tác dụng phụ khó chịu ở một số người, chất xơ hòa tan trong loại hạt này thường được coi là tốt cho sức khỏe. Chúng được lên men bởi vi khuẩn trong ruột của bạn, dẫn đến sự hình thành các axit béo chuỗi ngắn (SCFA), có thể cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Vitamin và khoáng chất

Loại hạt này là một nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất rất tốt, bao gồm:

  • Molypden: Đậu nành rất giàu molypden, một nguyên tố vi lượng thiết yếu chủ yếu được tìm thấy trong hạt, ngũ cốc và các loại đậu.

Đậu nành rất giàu molypdenĐậu nành rất giàu molypden

  • Vitamin K1 (hay còn gọi là phylloquinone): Đây là dạng vitamin K được tìm thấy trong các cây họ đậu. Vitamin K1 đóng một vai trò quan trọng trong quá trình đông máu.
  • Vitamin B9: Còn được gọi là folate, loại vitamin này giữ nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và được coi là đặc biệt quan trọng trong thai kỳ.
  • Đồng: Người phương Tây thường có chế độ ăn uống rất ít đồng. Việc thiếu hụt đồng có thể ảnh hưởng xấu đến tim.
  • Mangan: Một nguyên tố vi lượng được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm và nước uống. Do trong hạt này có chứa hàm lượng axit phytic cao khiến cơ thể kém hấp thụ mangan từ loại đậu này.
  • Phốt pho: Đậu nành là một nguồn cung cấp phốt pho dồi dào, một khoáng chất thiết yếu cho nhu cầu của cơ thể.
  • Vitamin B1: Còn được gọi là thiamine, thiamine đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng của cơ thể.
  • Các hợp chất thực vật khác trong đậu nành

Sữa đậu nànhSữa đậu nành chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe

Hạt đậu này rất giàu các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học khác nhau, bao gồm:

• Isoflavone

Đây là hợp chất thuộc họ polyphenol chống oxy hóa, isoflavone có nhiều tác dụng đối với sức khỏe.

Đậu nành chứa lượng isoflavone cao hơn các loại thực phẩm thông thường khác. Isoflavone là một dưỡng chất thực vật độc đáo, có cấu trúc gần giống với nội tiết tố nữ estrogen. Trên thực tế, isoflavone thuộc nhóm phytoestrogen hay còn gọi là estrogen thực vật.

Các loại isoflavone chính có trong đậu nành là genistein (50%), daidzein (40%) và glycitein (10%).

Một số người sở hữu một loại vi khuẩn đường ruột đặc biệt trong cơ thể có thể chuyển đổi daidzein thành solol. Solol được xem là một chất có lợi cho sức khỏe.

Những người có thể tự tạo ra solol được chứng minh rằng sẽ được hưởng nhiều lợi ích hơn từ việc tiêu thụ đậu nành so với những người không thể.

• Axit phytic

Được tìm thấy trong các loại hạt thực vật, axit phytic (phytate) làm giảm sự hấp thụ các khoáng chất như kẽm và sắt. Bạn có thể làm giảm lượng axit phytic trong đậu nành bằng cách đun sôi, chế biến hạt đã nảy mầm hoặc lên men.

• Saponin

Một trong những nhóm hợp chất thực vật chính có trong đậu nành, saponin đã được chứng minh có thể giúp giảm cholesterol ở động vật.

Xem thêm: Lợi ích của đậu nành đối với sức khỏe

Tags

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Close